火候的掌握是蒸制螃蟹最关键的，蒸制螃蟹时必须火旺气猛，蒸的过程中不能闪火，也不能开盖检验，否则难以保证口感及质量。以一只1200克的红毛蟹为例，整只蟹带壳以100摄氏度以上的温度上锅蒸大概25分钟即可，肉已经断生，且口感鲜嫩。(文章来源《名厨》杂志)
Part1 材料准备
主料：红毛蟹1000克
辅料：青葱40克 姜片40克
调料：陈年绍兴黄酒100克
份量：4人份
Part2 做菜步骤
1、黄酒是一种发酵酒，没有经过蒸馏，酒精浓度在15-20%之间，有一种特别的复合芳香，因此除了饮用也常常被用在烹饪中佐味。螃蟹性寒，黄酒可以暖胃，这两者是最佳搭配。黄酒在蒸的过程中酒精度降低，更加柔和清香，不仅能祛除腥味，不掩盖螃蟹原本的鲜甜，还有效提鲜，让肉质更加紧实弹牙。
2、将一只约1.2千克的红毛蟹洗净，蟹肚朝上，把40克姜片、40克长青葱和40克陈年绍兴黄酒放在蟹肚上面。
3、上锅蒸大约25分钟，必须火旺气猛，蒸的过程中不能闪火，也不能开盖检验。
4、蒸熟后将葱姜去掉，切好装盘装饰即可。
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